پاورپوینت خط تهیه مربا هویج 12 اسلاید

پاورپوینت درمورد خط تهیه مربا هویج 12 اسلاید

دسته بندی: پاورپوینت

نوع فایل:. ppt (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد اسلاید: 12 اسلاید


قسمتی از متن. ppt:

خط تولید مربای هویج

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است. پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره های سلولی یاخته های گیاهی یافت می شود. از لحاظ شیمیایی پکتین پلی مری است که از به هم پیوستن مولکول های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی سلولز، آرابان، گالاکتان و… وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است. مربا باید بافت مالش پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می شوند.

تولید مربا با روش سنتی

در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم دهنده هایی مثل وانیل، گلاب، آب لیمو و دانه هل استفاده می شود. پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می گیرد.

مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه ها، اختلاط سفیده تخم مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.

اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه ها و خلال ها و سبزی های مشابه بوده است. پس از آماده سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن، اسلایس کردن، دم گیری یا هسته گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می کنند بعد به قطعات میوه اضافه می کنند

برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی که از میوه های شیرین تهیه می شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.

تولید مربا به روش صنعتی

1 ـ میوه و سبزی

در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می آید. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.

مواد اولیه

لینک دانلود ...